谷關全新春夏會席料理上桌！新任料理長「加川仁」講究食材配色與器皿，打造令人感動的和風料理

虹夕諾雅 谷關新任料理長加川仁 先⽣，從18歲起就在東京六本木⼀家歷史悠久的⽇本割烹料理習藝，並於1984年前往美國累積近40年廚藝經驗，在美國紐約、⽇本神樂坂的⽇本料理餐廳更擔任料理⻑⼀職⻑達25年。豐富的海外掌杓經驗，使他擅長以各式料理技法呈現和食樣貌，希望能以無國界美食的概念呈現令人感動的和風料理。

新任料理長加川仁 先⽣擅長料理技法包含日式割烹、板前料理以及法式料理，料理揉合各式料理元素，旨在打造無國界和食料理，並建立在以和食料理的想法為基礎上開展。

因此在設計菜單時，以當季代表性食材為主，同時相當注重料理顏色與餐盤的視覺呈現，料理長加川仁 先⽣擅長從每道料理所缺乏的味覺層次與顏色，發想食材如何設計的更完美精緻，有如味覺的調色盤大師以食物妝點餐桌風景。

春夏會席料理菜單由日本總部為虹夕諾雅 谷關設計規劃，並由加川仁 先生加入當地食材與想法調整，以台灣盛產的野菜、魚介類作風味堆疊，菜單命名設計更以味覺旅行鋪陳，從「出逢」、「波光」、「薰風」與「越境」等一路前行。

對於食材新鮮度相當講究的加川仁 先生，目前每周安排兩次從日本空運來台的新鮮魚貨，包含鱈場蟹、鮭魚、干貝、真鯛、花枝與鮪魚大腹等。未來他希望可以再多增加食材量，以多樣化食材帶給饕客們更美好的味蕾上的旅行體驗。

加川仁 先生觀察到由於台灣與日本的飲食文化基礎不同，台灣的日本料理首重講究高級食材；而日本料理從空間、服務、氛圍到細節擺設都很講究。再加上台灣人對於湯品有著深厚情感，對於湯汁呈現首重鮮美旨味，並相對喜好清淡調味。因此在此次春夏會席料理中，加入多道湯品堆疊用餐體驗，並保留日本料理追求的會席料理味道起伏，以口味濃淡不同做出料理層次穿插。

▲春夏會席料理的其中一道「殘響」，以台灣在地水蓮發想，使用揀選過的鱈場蟹肉與水蓮製成，上桌後淋上蛋黃醋享用，微酸的調味與鮮美細緻鱈場蟹肉搭配清脆水蓮口感、食感與風味表現都極佳。

▲春夏會席料理的其中一道「溫暖」，以土瓶蒸熬煮鯛魚、貝類海鮮製成滿載旨味的清甜湯底，倒出湯汁後擠入少許金桔原液，不只品嘗到海鮮甜味更帶給鼻腔清新果香。